解读：老字号五芳斋信息化“破茧化蝶”的奥秘

Pueblo en Línea  2017:06:20.15:29

Fuente：China Daily

Chef italiano destaca el privilegiado sabor de las trufas chinas

Carlos Alberto Pérez mezcla el tradicional bollito chino con la trufa negra [Foto: proporcionada]

Kunming, 20/06/2017 (El Pueblo en Línea) - "Cuando olí por primera vez el privilegiado aroma de una trufa, me sentí extasiado, como si olvidara todos los olores que había experimentado antes de ese momento. Entonces supe que mi vida cambiaría gracias a ella", evoca el chef italiano Carlos Alberto Pérez, gerente general de la filial china de Sabatino, empresa dedicada a los productos elaborados con trufa.

Las trufas son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los casta?os, nogalesy especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles. Tienen un alto valor nutricional, pero no se puede cultivar a gran escala y sólo se encuentran en el medio silvestre, por lo que es un hongo muy caro.

Aunque ha vivido siete a?os en China, Pérez no habla chino fluido, aunque esto no le impide declarar su amor para la comida china. Actualmente reside en Kunming.

"Comencé mi carrera culinaria cuando tenía 19 a?os. Y cuando vine a trabajar a China, descubríla magnífica cultura gastronómica", asegura. "Hay tantos platos que no había probado antes..."

Recientemente la trufa se ha popularizado en China y Pérez está decidido a promover su especial sabor en creaciones culinarias de alto vuelo.

"La tradición china me inspira a crear platos con trufas que conquisten el paladar de los amigos chinos", asegura el joven chef italiano.

En 2009, Pérez viajó a Yunnan en busca de suculentas trufas negras.

"Escuché que en Yunnan había, pero los aldeanos no sabían cómo comerlas. Incluso algunos alimentaban a los cerdos con trufas".

Pérez todavía recuerda el momento en que se dirigió al mercado local y comenzó a describir la trufa negra con gestos de pantomina.

En otra ocasión, viajó casi 20 horas en una minivan por la monta?a Gaoligong buscando trufas negras. En un determinado lugar, los aldeanos le mostraron las excelentes trufas que habían recolectado monte adentro.

Ahora Pérez tiene socios comerciales en todas las principales áreas de producción de trufas de Yunnan. Cada a?o les compra alrededor de 30 toneladas de trufas negras que comercializa en China y en el extranjero.